Пастрмајлии од кисело тесто

 

Едгар III, мојот стартер е доста активен и полека ги развива оние фини ароми на толку препознатливиот вкус на кисело тесто. Освен лебови, почнав да експериментирам и со други видови на тестенца. Денес имаме гостин на ручек и сакав да проба нешто автентично од македонската кујна и се одлучив за пастрмајлии. 
Ги правев од кисело тесто (sourdough) и морам да признаам дека излегоа одлично! Временски се мал предизвик, бидејќи тестото мора да одлежи 24 часа во фрижидер, па затоа планирајте ги еден ден однапред.

Состојки за тестото

• 600 гр меко пченично брашно тип 400

• 300 -350 мл млака вода (количината зависи од видот на брашното, сите брашна впиваат различно)

• 2 лажици зејтин (маст е идеално)

• 10 гр сол

• 120 гр стартер (кисело тесто)

• 1/2 лажиче сув квасец

Состојки за полнењето

• 800 гр пилешко бело месо

• сол по вкус

• бел бибер по вкус

• црвен пипер по вкус

• 2 лажици масло

Начин на приготвување

Активирајте го стартерот (ако го чувате во фрижидер, извадете го и дохранете го навечер за да биде активен следното утро.  Откако ферментирал на собна температура во текот на ноќта и двојно го зголемил волуменот, додајте го во останатите состојки. Замесете потврдо тесто, покријте го со мокра крпа и оставете го еден час, колку што трае ферментолизата. После еден час, посипете ја солта врз тестото и со мокри раце измесете го убаво. Повторно покријте го со мокра крпа и оставете го да мирува половина час. Со една рака растегнете го едниот крај на тестото во висина и со растегнатиот дел преклопете го тестото на спротивната страна од растегнатиот дел. Постапката повторете ја уште три пати (по принципот исток, запад, север, југ), повторно покријте го со мокра крпа и оставете го да мирува во следните 30 минути. Постапката ја повторувате 4 до 5 пати (преклопување - мирување). Не го прескокнувајте овој процес, многу е важен заради развивање на глутенските нишки. 

Откако го завршивте процесот на преклопување, ставете го тестото во поголем сад и покријте го со мокра крпа и оставете го додека не го удвои волуменот (времето зависи од внатрешната температура во кујната). Вака удвоено, поделете го на 4 еднакви делови и формирајте топки. Ставете ги во намастен сад со капак и оставете ги уште половина час на собна температура па префрлете го садот во фрижидер, да преноќи (процес на ладна ферментација).

Во паузите од преклопувањето на тестото, подгответе го месото. Исечете го на помали парченца, додадете ги зачините и маслото, ставете го во сад со капак и правец во фрижидер! 

Следното утро/ден, извадете го садот со тестото од фрижидер и оставете го на собна температура половина до еден час, за да се стопли. Од секоја топка тесто формирајте долганвеста форма во која во средината ќе го ставите маринираното месо.

Сега вклучете ја рерната на 220 С и печете ги во загреаната рерна додека рабовите на тестото не поруменат. Додека се врели, премачкајте им ги рабовите со путер или маст и оставете ги најмалку еден час да се излади тестото. Коричката ќе биде мошне крцкава, а средината мека како памуче.